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«Innerhalb eines Tages ist die Menüplanung digitalisiert»:
Der Gastronomieberater Frank Forster hat zusammen mit den IT-Experten von Topki, Peter und Roland Lutz, das Menüplanungstool KI Kitchen entwickelt, das jetzt auf den Markt kommt.
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08.08.2024
Burnout-Killer: Menüplanung mit KI:
Die Berater von PVO Resulting bringen die Menüplanung auf ein neues Level – mit künstlicher Intelligenz.
Frank Forster
Das Schrillen des Weckers reisst unseren imaginären Spital-Küchenchef aus seinen Träumen und das erste Unwohlsein breitet sich von der Magengrube aus weiter fort in Richtung Kopf. Nur noch zwölf Tage bis zur Deadline und der neue Menüplan steht immer noch nicht. Nach der letzten, kritikbehafteten Mitarbeiterbefragung war nun auch die aktuelle Bewohnerumfrage nicht mehr so positiv wie in den letzten Jahren. Und zwei Betriebe wollen die Zusammenarbeit kündigen. Aussagen wie: «Es gibt immer dasselbe, die Speisenauswahl und die Zusammenstellung entspricht nichtmehr den aktuellen Ansprüchen oder das Gemüse ist verkocht wie im Altersheim», sind nur ein paar Beispiele aus den Umfrageergebnissen.
«Copy-Paste» geht nicht mehr
Was tun? Bis jetzt war «Copy-Paste» des Vier- bis Sechs-Wochenplans immer ausreichend - zumindest waren die Kritiken minimal – und das seit fünf Jahren. Die aktuelle Menüplanung wurde vom vierköpfigen Gremium, Geschäftsleitung, Leitung Gastronomie, Ernährungsberatung und Leitung Pflege nicht abgesegnet. Jetzt wird ein neuer, frischer, den Ansprüchen gerechter, abwechslungsreicher und den betriebswirtschaftlichen Vorgaben entsprechender Menüplan erwartet. Zudem soll jedes Gericht mit einer verifizierten Rezeptur hinterlegt sein, damit bei Mitarbeiterausfällen auch neue Fachkräfte sofort übernehmen können.
Dieses nicht frei erfundene Szenario trifft die auf Grossküchen-Beratung spezialisierte PVO Resulting seit Jahren immer wieder in den verschiedenen Institutionen an. Der komplexe Spagat zwischen Kulinarik, Abwechslung und betriebswirtschaftlichen Aspekten ist in den letzten Jahren derart anspruchsvoll geworden, dass die Ressourcen in vielen Betrieben nicht ausreichen, um diesen gerecht zu werden.
Sämtliche Betriebe, welche sich für ein 365 Tage Plus Menüplanung mit PVO Resulting entschieden hatten, sind heute in der Lage, die Planungskosten auf ein Minimum zu reduzieren. Dennoch dauerten die Projekte bis zu fünf Monaten und waren in vielen Fällen erst nach den ersten, durchgekochten 13 Wochensequenzen in der richtigen Spur.
Menüplanung mit künstlicher Intelligenz
Mit diesem grossen Erfahrungsrucksack geht die PVO Resulting jetzt einen – oder mehrere – Schritt/e weiter. In der Entwicklung ist eine KI-unterstützte, automatisierte Menüplanung. Die ersten Erfahrungen sind sehr vielversprechend.
Basis der Programmplanung sind die einzelnen Module der bisherigen Workshops. Beginnend mit der Angebotsdefinition über den von uns entwickelten Gattungsraster bis hin zur manuellen Menüzusammenstellung unter Berücksichtigung der betriebswirtschaftlichen Ansprüche an den Wareneinsatz.
«Mit dieser neuen Software wird der Planungsverantwortliche innerhalb eines Tages die Arbeit erledigen können, wofür sonst sechs bis acht Wochen notwendig waren. Alle Vorgaben des Betriebes können detailliert mitgeteilt werden. Dank der KI und der erarbeiteten Datenbanken werden abwechslungsreiche Kombinationen ohne ersichtliche Wiederholungen automatisch zusammengestellt. Hinter jedem Menütitel ist eine Rezeptur mit neutralen Produkten hinterlegt. Passt dem Planungsverantwortlichen beispielsweise ein Gericht in der entsprechenden Gattung nicht, so kann via Kontextmenü das Gericht ausgetauscht werden. Ebenso können «hauseigene Spezialitäten», welche beispielsweise mindestens einmal pro Monat auf der Karte stehen müssen, eingepflegt werden.
Derzeit werden die BetaVersionen von einigen Betrieben aus unserem Netzwerk getestet und optimiert. Wenn Sie Ihre Menüplanung ohne Burnout auf einen neuen Level bringen möchten, dann schreiben Sie uns. Wir informieren Sie über die Möglichkeiten und Konditionen.
15.04.2024